La ricetta tradizionale delle tagliatelle romagnole

La ricetta tradizionale delle tagliatelle romagnole

I segreti per un risultato strabiliante

Le tagliatelle sono uno dei piatti più rinomati e apprezzati della tradizione gastronomica romagnola.

Possono differire per tanti aspetti ma ci sono dei criteri da rispettare per ottenere un risultato ottimale.
Si tratta di un primo piatto di pasta fresca tirata a mano. Un piatto ricco e gustoso. Qui a Rimini è il piatto tipico del giorno di festa, è usanza infatti mangiarle la domenica, meglio se in famiglia o con amici.

Un noto modo di dire locale afferma: “Puoi essere bella/o quanto vuoi, ma se non sai fare la sfoglia non vai da nessuna parte“. In dialetto: et pò eser bela quent vo, ma stan sè fè la spoja tan ve da da inciona pert!
Sebbene ai giorni nostri questa affermazione possa generare un sorriso, ci dà l'idea di quanto fosse importante apprendere queste conoscenze. Saper fare la sfoglia a regola d'arte veniva usato come criterio di giudizio dalla suocera e dallo sposo per valutare la bontà della giovane futura consorte.

La vera sfoglia delle tagliatelle romagnole è tirata a mano

La sfoglia perché rispetti la tradizone deve essere tirata a mano, con il matterello.
Le donne che si occupavano di farla e stenderla venivano dette "sfogline".
Oggi è accettato farla anche con l'ausilio della Nonna Papera (la macchina usata per tirare la sfoglia) ma per un romagnolo D.O.C. rimane un'eresia.

Il risultato finale è totalmente diverso se tirata a macchina o a mano.

Tirando la sfoglia con il matterello come le vere arzdore (reggitrice della casa, colei che presiede al governo della casa) otterremo un risultato sicuramente migliore potendo gestire lo spessore in base ai propri gusti personali, all'abilità della cuoca ed al tipo di condimento che andremo ad utilizzare. Inoltre la tagliatella sarà molto più porosa e rugosa permettendole di amalgamarsi con il sugo in maniera migliore esaltandone ancora di più il sapore.

Se usiamo un ragù di carne è preferibile una tagliatella più larga e spessa rispetto a un sugo coi funghi, dove le tagliatelle potranno essere più sottili e lisce.

Una ricetta semplice, orgoglio della tradizione culinaria romagnola

Gli ingredienti delle tagliatelle romagnole

È importante come in altre ricette semplici, partire con delle materie prime di qualità.

Per prima cosa bisogna procurarsi delle uova, meglio se locali e biologiche. Scegliamo quelle da allevamenti di terra e non quelle da allevamenti intensivi. Anche solo dal colore potremo notare la differenza, infatti queste ultime tendono ad avere un colore giallo molto acceso.

Anche la farina dovrà essere di ottima qualità, noi abbiamo scelto la farina tipo 1 Biologica di Tenuta Sant'Aquilina.
Questa fainra è coltivata nei campi di grano situati nelle colline riminesi, e il processo di molitura avviene nel nuovo mulino a Cerasolo Ausa (RN). Il grano è coltivato con metodo biologico e la farina è macinata a pietra.
Questo processo permette di preservare meglio le sostanze nutritive all'interno dei chicchi. Inoltre la possibilità di produrre piccoli lotti con poche quantità permette di avere un prodotto locale sempre fresco e genuino.

Le dosi direttamente dalla tradizione

Le dosi prevedono 80 grammi di farina per ogni uovo .

Noi abbiamo usato 480 g. con sei uova.

Preparazione

Strumenti necessari

Oltre ovviamente agli ingredienti (farina e uova) vi serviranno un tagliere di legno e un matterello.

Procedimento

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e fate un buco al centro.


Rompete le uova al centro della fontana. 

Con la forchetta sbattete le uova incorporando pian piano la farina dai lati.

Non preoccupatevi se l'uovo straborda dalla fontana.

Iniziamo ora a impastare con il palmo, eseguendo un movimento dall'alto verso il basso.
Lavoratelo per almeno una decina di minuti fino a quando la sua superfice risulterà liscia e compatta.

Ricoprire l'impasto con la pellicola e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Una volta trascorso il tempo necessario, infariniamo il piano di lavoro e iniziamo a stenderlo con il mattarello.

Per ottenere una sfoglia bella rotonda il segreto è girarla più volte mentre la stiamo tirando. Usate entrambe le mani cercando di applicare la stessa pressione. Partite dal centro e fate scivolare le mani fino ai lati man mano che eseguite il gesto di tirare la sfoglia. Cosi facendo otterrete un'impasto liscio e di spessore uniforme.

Lasciate riposare la sfoglia coperta da un canovaccio per 15 minuti.
Successivamente arrotolate da due estremità la sfoglia fino a arrivare in centro con entrambe le parti. Cosi come si vede nella foto sotto.

Togliete con il coltello le estremità. Tagliate l'impasto con tagli netti e decisi, la distanza del vostro taglio deciderà la larghezza della vostra tagliatella.

Ponete il coltello al centro della striscia, sollevatelo e srotolate cosi le vostre tagliatelle.

Aprite le tagliatelle muovendole con le dita con gesti delicati, e infarinatele cosicche non si attacchino tra di loro. Le vostre tagliatelle sono pronte per essere gustate.

Una preparazione apparentemente semplice

Non vi resta che provare, con i trucchetti che vi abbiamo svelato sarà sicuramente più facile ottenere un risultato degno della tradizione.

Se decidete di preparare le tagliatelle fatte in casa ricordatevi di condividere il risultato sui social e taggare noi di Gusto Rimini.

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